Fiche technique de fabrication N°874
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,207 €
Prix de revient TTC Total :
12,072€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 873,988 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
biscuit |
Pommes golden (kg) |
kg |
0,600 |
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Fécule de pomme de terre |
kg |
0,050 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Farine t45 |
kg |
0,050 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,600 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
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Eau |
l |
0,400 |
Sorbet chocolat |
Lait249447 |
l |
0,200 |
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Cacao poudre 961356 |
kg |
0,080 |
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Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,080 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
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Eau |
l |
0,400 |
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Glucose 301683 |
kg |
0,080 |
glace vanille |
Lait249447 |
l |
0,400 |
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Raisins secs 302216 |
kg |
0,060 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Vanille gousse |
pièce |
0,020 |
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Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,040 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
Sorbet orange |
Citrons (kg) |
kg |
0,020 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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Eau |
l |
0,400 |
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Glucose 301683 |
kg |
0,080 |
|
Jus d'oranges |
l |
0,400 |
meringue italienne |
Beurre 300782 |
kg |
0,006 |
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Amandes effilées 179762 |
kg |
0,025 |
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sucre glace 822831 |
kg |
0,025 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Sorbets aux fruits |
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1 |
Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener à ébullition |
1899-12-30 00:05:00 |
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2 |
refroidir |
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3 |
Ajouter la pulpe de fruit 1 kg pour 1 litre de sirop et le jus de citron |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
turbiner |
1899-12-30 00:20:00 |
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Sorbet chocolat |
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5 |
Réaliser le sirop |
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6 |
Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao |
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7 |
Ajouter le sirop chaud |
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8 |
Refroidir et turbiner . |
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Biscuit |
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9 |
blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule |
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10 |
monter les blancs et les serrer au sucre |
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11 |
incorporer les blancs et la farine aux jaunes |
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12 |
cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° |
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Glace vanille |
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13 |
réaliser une crème anglaise |
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14 |
blanchir les raisins , égoutter , mettre à macérer . |
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Meringue italienne |
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15 |
cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs |
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Montage |
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16 |
chemiser un cercle avec biscuit imbibé |
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17 |
garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit |
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18 |
faire durcir au congélateur |
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masquer de meringue |
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faire colorer au four |
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flamber au rhum . |
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